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Telefon: 0172 / 69 71 061 / E-Mail: info@soulfood.de

Die Weihnachtsgans – Rezept und Tipps von Thomas Funke

Weihnachtszeit ist auch die Zeit der festlichen Weihnachtsgans. Neben dem besonderen Geschmackserlebnis eines knusprigen Gänsebratens kommen einem da schnell auch Bilder misslungener, trockener oder gar zäher Gänse sowie gleichermaßen Bilder von Massentierhaltung und qualvoller Gänsemast in den Sinn.

Wie die Gans „gans einfach“ zum „gansheitlichen“ Genuss wird, erklärt Profikoch Thomas Funke von „SOULFOOD – Catering für die Seele“ aus Kelkheim.

All jene, die weder Zeit, noch Geduld oder Geschick zum Kochen haben, müssen dennoch nicht auf einen perfekten Festtagsbraten zuhause verzichten. Thomas Funkes SOULFOOD – Catering für die Seele – bietet auch vorgefertigte Gänsebraten inklusive Beilagen an, die sich in weniger als 30 Minuten und in einfachen Schritten zuhause bequem fertig stellen lassen. Die Lieferung erfolgt frei Haus und die letzten Tipps gibt es von Thomas Funke persönlich.

Eine gute Gans kostet etwa dreimal so viel wie ein tiefgefrorenes Billigprodukt, aber die Gäste werden es ihnen danken.

Thomas Funke

„Da man den festlichen Gänsebraten üblicherweise nur an ein, zwei bis maximal drei besonderen Gelegenheiten im Jahr genießt, sollte man aus geschmacklichen wie ethischen Gründen genauer auf die Qualität achten – und natürlich auf die optimale Zubereitung“, betont Funke.

Beim Einkauf sollte man vor allem auf die Herkunft der Gans achten. Ein Bio-Siegel ist dabei schon mal ein guter Anfang, aber es gibt durchaus auch artgerechte Aufzucht ohne Bio-Siegel. Bei Soulfood kommen auf jeden Fall nur freilaufende und trocken gerupfte Gänse in den Backofen, die eine Gras- oder Wiesenfütterung und kaum bis keine Zufütterung erhalten haben.

Auch auf die Trockenrupfung legt Funke wert. „Bei einer industriellen Rupfung wird die Gans einfach mit heißem Wasser überschüttet und dann maschinell gerupft“, erklärt Funke, „trocken und handgerupfte Gänse haben dagegen in der Haut kaum bis keine Federkerne.“

Neben den Herkunftsangaben kann man die Qualität freilaufender Gänse an den Fettablagerungen gut erkennen. Diese sind bei artgerechter Aufzucht weiß und nicht durch reine Maisfütterung gelblich – und das Fleisch ist schön marmoriert sowie letztlich geschmacklich im Vorteil.

Ein guter Gänsebraten benötigt eigentlich nur drei Dinge: viel Zeit, beste Zutaten und jede Menge Gefühl… aber ja, ein paar Tipps und Tricks vom Profi schaden sicher auch nicht.

Thomas Funke

Rezept: Weihnachtsgans für vier Personen

Zutaten:  

  • 1 trockengerupfte, frische, deutsche Freilaufgans ca. 4,5 bis 5 kg
  • 2 Zweige Majoran, 2 Zweige Thymian, 2 Zweige Beifuß
  • 2 Boskopäpfel, 1 Orange, 1-2 Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer und etwas roten Portwein

Zubereitung:

1. Die Gans innen und außen mit kaltem Wasser waschen, trockentupfen. Danach von innen mit Salz und Pfeffer würzen, die Flügel abschlagen und diese in den Bräter legen. Die Gans mit den kleingeschnittenen Orangen, Äpfeln, Zwiebeln und Kräutern füllen einen guten Schuss Portwein hinzugeben. Nun die Gans mit der Brustseite zuerst auf die abgeschlagenen Flügel in den Bräter legen – so dass die Gans nicht direkt auf dem Bräterboden liegt. Danach mit warmen Wasser oder besser mit Geflügelbrühe angießen, bis die Brust zur Hälfte darin liegt.

2. Die Gans im Ofen bei 185°C Backfunktion 1,5 Stunden garen. Nach Ablauf der Zeit die Gans umdrehen und nochmal ca. 1-1,5 Stunden garen des Öfteren die Haut mit dem Sud/ Fond begießen. Circa zehn Minuten vor Ende der Garzeit die Brust mit Salz bestreuen und bei Oberhitze oder mit der Grillfunktion „aufknuspern“ lassen.

3. Die Gans aus dem Bräter nehmen, den Fond abpassieren und mit einer Schöpfkelle entfetten. Bis zur gewünschten Intensivität der Sauce einkochen lassen. Mit etwas kalter Butter binden.

4. Beim Servieren bzw. Tranchieren darauf achten, dass üblicherweise jeder Gast ein Stück Brust und ein Stück Keule erhält.

Rezept: Apfel-Rotkraut (für vier Personen)

Zutaten:        

  • 1,2 kg frischen Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 1x Zimtstange, 2 Gewürznelken, 1x Lorbeerblatt, 2x Wacholderbeeren
  • 8x weiße Pfefferkörner, 1 Prise Cardamom, Salz und Pfeffer
  • 2x EL Blütenhonig, 50 ml Rotweinessig, 200 ml Rotwein
  • 2x Zwiebeln, 250 g säuerlicher Apfel
  • 50 g Preiselbeergelee, 50 g Gänse-oder Schweineschmalz

Zubereitung:

1. Den Rotkohl teilen, Strunk herausschneiden, die Rotkohlblätter in feine Streifen schneiden.

2. Sämtliche Gewürze in ein Leintuch geben und mit Küchengarn als Säckchen zubinden.

3. Rotkohl, kleingeschnittene Äpfel und Zwiebelstreifen sowie das Gewürzsäckchen mit dem Essig und Rotwein begießen und mindestens zwei Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen

4. Das Rotkraut über einen Topf in ein Sieb abschütten die Flüssigkeit (Rotwein, Essig) auffangen. Nun den Rotkohl in einen Topf anschwitzen und mit dem aufgefangenen Fond ablöschen, dann circa eine Stunde leicht köcheln lassen. Zum Abschluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Für eine schöne, glänzende Farbe das Rotkraut mit etwas angerührter Weizenstärke binden und ein Stück Butter hinzugeben.

Rezept: Serviettenknödel(für vier Personen)

Zutaten:

  • 250 g altbackene Brötchen
  • 1 Zwiebel, 50 g durchwachsener Speck in Würfel
  • 20 g Butter, 20 g Blattpetersilie, 200 ml Milch, 2 Eier (Kl. M)
  • Salz/ Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung:

1. Die Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben

2. Den Speck in einer tiefen Pfanne auslassen und knusprig werden lassen. Überschüssiges Fett abseihen und nun die in feine Würfel geschnittene Zwiebel sowie die Butter hinzugeben und alles glasig anschwitzen, die feingehackte Petersilie hinzugeben.

3. Mit der Milch auffüllen, aufkochen lassen und mit wenig(!) Salz (da der Speck schon salzig ist) und weißen Pfeffer aus der Mühle und frischem Muskatnuss-Abrieb würzen.

4. Die noch heiße Milch/Speckmasse über die Brotwürfel gießen, die Eier hinzugeben und gründlich durchkneten.

5. Ein langes Stück Klarsichtfolie ausbreiten mit weicher (handwarmer) Butter bestreichen, die Semmelknödelmasse darauf geben und einrollen. Nun diese Rolle nochmals in Aluminiumpapier einpacken.

6. Einen ausreichen großen Topf oder Bräter mit Wasser füllen, aufkochen und die Serviettenknödel bei geringer Hitze etwa 50 Minuten sieden lassen (nicht kochen).

Tipp: Lassen Sie die Knödel auskühlen und portionieren Sie diese, wenn sie schon kalt sind. Dann lassen sie sich besser schneiden. Zum Erwärmen dann einfach die Serviettenknödelscheiben kurz in brauner Nussbutter von beiden Seiten anbraten.

Mit Leib und Seele genießen

Um mit Leib und Seele genießen zu können, sollte das Gericht auch das Auge erfreuen. Der Profi-Tipp: als erstes das Rotkraut in einem Ring (alternativ in einer Tasse) in der Tellermitte anrichten. Dann zwei Stücke Gans, idealerweise Brust und Keule, auf beziehungsweise neben das Rotkraut legen. Zwei Scheiben Serviettenknödel daneben anrichten und zuletzt die Sauce dekorativ außen herum gießen. Die Sauce sollte keinesfalls über die knusprige Haut gegossen werden.

Thomas Funkes besondere Empfehlung passend zur Weihnachtszeit: das Gericht mit vorgekochten französischen Ponthier Maronen veredeln. Dafür einfach braunen Zucker karamellisieren, mit etwas Portwein und Rotwein ablöschen, Zimt und Orangenabrieb hinzugeben. Alles kurz einkochen lassen, mit etwas Butter binden und zum Abschluss die Maronen hinzugeben.

Das You-Tube-Video zum Rezept gibt es unter: https://youtu.be/sIHw_jdS9hE

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Ausgewählte Angebote von SOULFOOD – Catering für die Seele

Deutsche Freilaufgans
ca. 5 kg (für 4 Personen), fertigt gegart in Brust und Keule portioniert, vakuumiert – inkl. hausgemachter Apfel-Rotkohl, Rahm- Spitzkohl, Serviettenknödel mit Speck und Zwiebeln, Portwein Maronen sowie reichlich Gänse- Sauce.
ab € 160,-
Deutscher Freilauf Entenbraten
ca. 2 kg (für 2 Personen), gleiche Beilagen wie oben (Freilaufgans) ohne Maronen.
ab € 69,-
Klassisches Rinderragout
mit Wurzelgemüsen und im guten Rotwein geschmort… ab 500g
€ 5,80 pro 100g
Butterzarte Ochsenbäckchen
1 Portion ca. 300g mit viel Sauce, nur noch erwärmen!
ab € 20,-
Unsere Saucen:
Demi Glace – dunkle Fleischsauce
gekocht aus Kalbsfleisch, Knochen, Wasser, Wurzel-Gemüsen, Tomaten, Pilzen, frischen Kräutern und Gewürzen.
In unserer Demi Glace spiegelt sich die Seele des Koches, da sie mit viel Liebe und Sorgfalt hergestellt werden muß. Dieser aufwendige Prozess beinhaltet die sorgsame Saucenpflege über mindestens zwei, meistens jedoch drei Arbeitstage mit Ansetzen, köcheln, passieren, reduzieren eine erneuten Ansetzen wiederum reduzieren u.s.w. …
Ab 350ml im Vakuum-Beutel
€ 7,- pro 100ml
Unsere Gefügeljus
dunkle Geflügel Sauce, passt ideal zum Gänsebraten.
Ab 350ml im Vakuum-Beutel
€ 6,- pro 100ml
Kalbs-Velouté oder auch „weisse Grundsauce“
Hergestellt aus einem Kalbsfleisch-Auszug gebunden mit Beurre Manier etwas Sahne, Creme Fraiche, französischem Weißwein, weißem Porto und Gewürzen.
Mit diesem „Allrounder“ aus der französischen Hochküche begeistern Sie Ihre Gäste! Sie passt hervorragend mit einem Klecks Pesto zu Pasta Gerichten, aber ebenso mit etwas Curry zu Geflügel oder mit frischem Salbei zum zarten Kalbsbraten.
Ab 350ml im Vakuum-Beutel
€ 6,- pro 100ml
Unsere Wein-Empfehlung
vom Maître Sommelier Hanns Fertsch:
Roccamora 2018 Schola Sarmenti
Von ca. 45 Jahre alten Reben. Ausbau im Edelstahl. Rebsorte Negroamaro. Ausdrucksvoller Rotwein von schöner Reife. Geschmeidige Fülle und dichte Konsistenz. Ein mediterraner Wein bester Güte.
Roccamora 2018 Schola Sarmenti enthält Noten von Leder, Tabak, Kirsche, Waldbeere, Pflaume, Thymian, Gewürzen…
Der vollmundige, kraftvolle Tropfen zur Gans. Er harmoniert mit den warmen Aromen der Soße und dem üppig intensiven Geschmack von Haut und Keulen, mit Rotkohl und Klößen
€ 13,-

Sämtliche hier Angebotenen Speisen halten sich mindestens 5 Tage im Kühlschrank bei ungeöffneter Verpackung. Selbstverständlich können Sie die Lebensmittel auch einfrieren.

Weitere Gerichte auf Anfrage!

AKTION: Bis 31. Dezember 2020 mit dem Kennwort „Hochtaunus“ bestellen oder buchen und 10 Prozent Rabatt auf ausgewählte Festtagsprodukte erhalten. *

Telefon: 0172 / 69 71 061 / E-Mail: info@soulfood.de

* Der Mindestbestellwert liegt bei € 99,- pro Haushalt. Angebot nur gültig für ausgewählte Produkte und Service-Leistungen und nur solange Vorrat reicht. Fragen Sie gerne nach – wir freuen uns auf Ihre Kontaktaufnahme unter 0172-69 71 061 oder per E-Mail an info@soulfood.de

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